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[LE TRADIZIONI]

La Gastronomia TRIGNO-SINELLO

I sapori..

La cucina di questa specifica area della regione Abruzzo, è tipicamente semplice, ricca e gustosa, grazie alla varietà di prodotti offerta dalla presenza sia del mare che dei monti; le ricette di queste terre sono state nel corso dei secoli conservate gelosamente dalle donne, che si facevano un vanto delle squisitezze culinarie a base di carni suine e ovine, pesce azzurro, formaggi, erbe e "diavoletti", nonché sughi preparati attraverso un sapiente dosaggio degli ingredienti.


1.Antipasti
Per iniziare un buon pasto non c´è niente di meglio che una gustosa bruschetta condita con il più semplice e genuino olio exravergine d’oliva e pezzetti di pomodoro acerbi e aglio tritato finemente, magari accompagnata da crostini alla scamorza o con le più varie specialità di vedure ed ortaggi grigliati.
Non possono mancare le gustose “pallotte di cacio e uovo”, i prosciutti e i formaggi prodotti nei mesi invernali e consumati poi a cominciare dalla primavera.
Da provare, inoltre, la “scapece vastese”, a base di pesce e zafferano e le alici sperone, ricoperte da una delicata pastella- a base di uovo e farina- e fritte in olio di oliva.

2.Primi piatti
Celebri in tutta la regione sono i “maccheroni alla chitarra”.Questa particolare preparazione del maccherone è infatti diventata quasi un simbolo gastronomico della regione, diffondendosi anche nelle limitrofe Lazio e Molise.
Il nome deriva dal fatto che la realizzazione della pasta avviene attraverso uno strumento a corde: un telaio rettangolare di legno di faggio forgiato da artigiani che vi tendono, alla distanza di un millimetro l’uno dall’altro, dei sottilissimi fili d’acciaio. L’impasto di uova e farina, lavorato lungamente, viene ridotto in sfoglie che si chiamano «pèttole», e che vengono una alla volta messe sulla chitarra. Passandovi sopra col matterello, i fili della chitarra tagliano la pasta a striscioline dalla tipica sezione quadrata che conservano l’antico nome di «maccheroni», la dizione autentica è infatti «maccheroni alla chitarra». Duri, elastici, di un bel colore dorato e resistentissimi alla cottura, ecco i maccheroni pronti a ricevere il condimento più tipico: un sugo di pomodoro assai denso e reso robusto da carne di agnello e di maiale, pecorino grattugiato e dall’immancabile peperoncino.
Condimento alternativo è il classico sugo di pomodoro e basilico.

3.Secondi Piatti

Grande protagonista della tavola di quest’area è la carne cucinata o lavorata con abbondante uso di spezie.
Dal maiale, si ottengono ottimi salumi: salsicce di carne o fegato, prosciutto, soppressate e la celebre ventricina. Si tratta di un insaccato crudo di carne di maiale, per la cui preparazione vengono impiegate carni fresche magre e grasse quali spalla, collo, lombo, coscia, guanciale e pancetta. La carne per l’impasto viene tagliata tutta a punta di coltello, in pezzi di grana grossa. Poi si aggiungono sale, peperone dolce (delle varietà locali corno di capra e “paisanella”)e piccante ben proporzionato, fiore di finocchio. La stagionatura avviene in ambienti a temperatura non superiore a 14°C per un periodo non inferiore a 120 giorni.
Il nome ventricina deriva da “ventre”, quindi è legato alla storia della forma originaria di questo salume. Un tempo, infatti, i contadini insaccavano le parti nobili del maiale, tagliate a pezzi più grandi di quelli di adesso, nello stomaco del suino. Si ottenevano dei palloni ovali di carne di quattordici-quindici chili e, quando si apriva la ventricina i pezzi stagionati grandi come una mano si mettevano direttamente nel piatto per essere affettati.
La ventricina del Vastese ha ottenuto riconoscimenti come il Marchio Collettivo di Qualità, ed è in via di riconoscimento il marchio DOP.

Tra i piatti di carne di maiale un posto di primo piano è rappresentato dalla porchetta. Quest’ultima è un arrosto preparato con un maiale intero di piccole dimensioni (6-7 mesi) ripulito delle interiora, poi insaporito con un trito di spezie e infine cotto allo spiedo nel forno a legna. In Abruzzo la porchetta è l’inmancabile protagonista di feste e fiere popolari.
Famosi sono anche i secondi piatti a base di carne di pollo coniglio e agnello. Da quest’ultimo si ricavano gli “arrosticini” spiedini di agnello grigliati, spesso venduti per strada in piccoli chioschi.

Un soggiorno sulla costa fa incontrare il sapore del mare; pesce azzurro, ma anche molluschi e crostacei e le straordinarie minuscole triglie dette "agostinelle" che si cuociono preferibilmente gettandole, appena infarinate, in olio bollente e gustandole subito.
I brodetti sono molto rinomati e anche qui, come in Romagna e nelle Marche, ogni località offre la sua variazione sul tema della zuppa di pesce adriatica. Quello di Vasto è semplice e casalingo, Il pesce, durante la cottura, deve rimanere intero - dice la ricetta -, perciò attenzione a interventi con cucchiai, mestoli ecc.; un’altra regola è quella di tenere la teglia ("tiella") sempre coperta e portarla in tavola per scoperchiarla sotto gli occhi e le narici dei commensali che vengono investiti dal profumatissimo vapore del brodetto.
Lungo il litorale, si trovano oltre al pesce sempre fresco occasioni di incontro con altri cibi e piatti di grande interesse come il «baccalà mollicato», lessato parzialmente e successivamente passato in tegame a terminare la cottura con aggiunta di aglio, olio, prezzemolo, origano e la «coda di rospo al rosmarino»: il pesce viene tagliato a fette che vengono cotte lentamente con olio, aglio, rosmarino, con l’aggiunta di peperoncino. Altre specialità apprezzate sono le «sogliole alle olive», cucinate con piccole olive cotte con aglio, prezzemolo, succo di limone, e le «triglie ripiene» imbottite di pane grattugiato, aglio e rosmarino tritato, «lo scapece», costituito da pezzetti di pesce fritti conservati in un composto d’aceto e zafferano.

4. I dolci

Un buon pasto non può che non chiudersi con un dolce. A seconda del periodo e soprattutto in occasione di particolari ricorrenze, il dolce varia. Nel periodo di Carnevale troviamo: le zeppole e la cicerchiata; a Pasqua tipici sono i fiadoni, sformati di formaggio che possono essere sia dolci che salati.